Frá tíma Ottómanveldisins var dolma í vínber lauf hluti af Sultan matargerð og einn helsti fulltrúi þess. Matreiðsluuppskriftin er komin til þessa dags nánast óbreytt.
Margir hafa enn hituð umræða um hverjir eiga þá hugmynd að troða vínberjablöð, hvítkál og grænmeti eins og papriku, tómata og eggaldin. Grikkir heimta gríska uppruna sinn og kölluðu réttinn „dólmas“, Armenar og Georgíumenn fullnægðu útliti þessa réttar fyrir sig og kölluðu hann „tolma“, Úsbekarnir kölluðu hann „dulma“. Það er einnig möguleiki að dolma hafi risið í víðáttum tyrkneskrar matargerðar, þökk sé ríkum matreiðsluhefðum. Tilvist þessa réttar er einkennandi fyrir mörg lönd sem létu undan túrkískum áhrifum. Við landvinninginn auðgaði Türks verulega og fjölbreytti matargerð margra landa með frumlegum matreiðslu nýjungum.
Hvað sem því líður var uppskriftin að dólma í vínberjablöðum, samkvæmt mörgum heimildum, þróuð fyrir elstu matargerð, þar sem hún inniheldur fjölda mismunandi matreiðslutækni, krefst ákveðinnar eldunarhæfileika og hæfileika til að sameina mismunandi hráefni í einum rétti.
Armenísk vínber blaða dolma uppskrift
Til að undirbúa dolma þarftu:
- 0,5 kg af hakkað kjöt;
- 100 g kringlótt hrísgrjón;
- 2 laukar;
- 1 papriku;
- 0,5 chilipipar;
- 2 stórir tómatar;
- 30-35 stór vínber lauf;
- 5 greinar af kílantó, steinselju;
- klípa af þurrkuðu basilíku, dragon;
- 0,5 tsk. kóríander korn og zira;
- 30 g smjör;
- salt, pipar.
Hefð er fyrir að borða dolma í armenskum stíl við borðið með rjómalöguð hvítlaukssósu eða þykkri gerjuðri mjólkurafurð - matsun, sem hægt er að skipta út fyrir heimabakað jógúrt eða fituríka sýrðan rjóma.
Til að undirbúa sósuna þarftu:
- 200 ml rjómi;
- 3 negul af hvítlauk;
- 50 g smjör;
- 3-4 kvistar af myntu, steinselju, kórantó.
Sósu gerð:
- Steikið saxaðan hvítlauk í bræddu smjöri í 3 mínútur á lágum hita.
- Hellið litlum skömmtum af rjóma í og færðu þau í „fyrstu loftbólurnar“. Slökktu á eldavélinni.
- Saxið grjónin fínt og blandið því saman við rjóma.
- Bætið salti eftir smekk.
Í hefðbundinni armenskri matargerð, við framleiðslu á dolma úr vínberjablöðum fyrir hakkað kjöt, eru notaðar 3 tegundir af kjöti - lambakjöti, nautakjöti, svínakjöti í jöfnum hlutum. Annað alvarlegt atriði er sú staðreynd að kjötið er ekki saxað í kjöt kvörn, heldur saxað í litla bita með beittum hnífum.
Vöruundirbúningur:
- Saxið kjötið í hakkað kjöt.
- Skolið hrísgrjón með köldu vatni.
- Afhýðið laxinn og saxið hann fínt.
- Myljið kóríander og zira í mortéli með hvítlauk, klípu af salti og 1 msk. jurtaolía.
- Skolið vínber lauf með köldu vatni, fjarlægið græðlingar.
Dolma í vínber laufum
Skref fyrir skref uppskrift með ljósmynd:
- Settu þvegin þrúgulauf í djúpa skál og helltu sjóðandi vatni yfir súrt edik (um það bil 2 msk á 1 lítra af vatni). Þessi aðferð mun mýkja og hreinsa laufin. Láttu það brugga í 5-7 mínútur, tæmdu síðan vatnið. Ef laufin eru hörð - geturðu sjóað þau í um það bil 5 mínútur.
- Afhýðið tómata með því að hella sjóðandi vatni yfir þá.
- Chilli og chilli höggva og saxa í blandara ásamt skrældum tómötum.
- Saxið laukinn og kryddjurtirnar fínt.
- Blandið hakkinu saman við hrísgrjón, saxaðan papriku með tómötum, kryddjurtum og lauk. Hnoðið vandlega, kryddið með mulinni kóríander, zíru og hvítlauk. Pipar eftir smekk.
Til að fylla á magurt dolma („pasuc tolma“) er það þess virði að reyna að nota ekki aðeins hefðbundnar hrísgrjón, heldur einnig vörur eins og linsubaunir, kjúklingabaunir, rauðar litlar baunir og hveiti.
Dolma myndun:
- að dreifa vínber laufinu á flatt yfirborð með þykkum bláæðum upp;
- settu í miðið skeið af fyllingu;
- vefjaðu fyrst botn laksins, síðan hliðarhlutana, og snúðu síðan í rör, þrýstu þétt á lokkinn sem myndast. Svo skaltu gera með öll laufblöðin og skilja eftir 5 bita fyrir „koddann“ neðst á pönnunni.
Þú getur kynnt þér betur hvernig á að útbúa dolma úr vínberjablöðum og mynda það rétt með því að horfa á myndbandið.
Fyrir fyllingu er best að taka ung vínber lauf sem safnað er á vorin, þá verður fullunninn dolma blíður og grófar æðar spilla ekki svipnum á réttinum.
Stakkur sem myndast teningur ætti að vera þéttur einn í einn í djúpri pönnu með þykkum botni, þakinn með hinum þrúgum laufum (eða setja plata á hvolfi á botni venjulegrar pönnu) svo að dolmainn brenni ekki við matreiðslu.
Næst - hella söltu sjóðandi vatni á vettvangi efra lagsins af vínberúlur (þú getur líka notað kjöt seyði), bætið við smjöri og hyljið með þungum þykkum disk eða setjið álagið í formi vatnsskönnu. Láttu diskinn sjóða, hertu eldinn að lágmarki og láttu krauma áfram í um það bil 1 klukkustund. Þú getur athugað hvort það sé reiðubúið með því að brjóta einn stöng: auðvelt skal aðskilja lakið og hrísgrjónin vera mjúk og sjóða.
Gefa þarf fullunna dolma tíma til að slaka á og heimta. Til að gera þetta er best að vefja pönnunni með teppi og láta vera í 20 mínútur.
Auðvelt er að útbúa Dolma í þrúgulaufum í hægum eldavél í ljósi þess að hún inniheldur upphaflega skál sem ekki er stafur og er þykkt veggjað ílát.
Uppskriftin að dólma úr ferskum þrúgum laufum er nánast ekki frábrugðin uppskriftinni að súrsuðum. Munurinn verður eina ferlið - að bleyða niðursoðnu laufin til að losna við umfram sýru. Þeir þurfa ekki að sjóða frekar. Hellið bara sjóðandi vatni og látið standa í 5 mínútur.
Þrátt fyrir þá staðreynd að árlegar hátíðir eru haldnar til heiðurs dolma í Armeníu með sýningu á ýmsum matreiðslutilraunum (til dæmis að bera fram vinsælan rétt með sveppum, kirsuberjum, granateplasósum eða hnetu- og ertafyllingum) er það ekki síður frægt í Aserbaídsjan, þar sem dolma er einnig talið hluti þjóðleg matargerð.
Undirbúningur dolma úr vínberjablöðum í Aserbaídsjan er ólíkur því að fyrir fyllinguna er hefðbundnara að nota saltfisk (stellate sturgeon, sturgeon osfrv.) Frekar en kjöt. Ef hakkað kjöt er notað er lambakjöt notað til undirbúnings þess. Á sumrin, með gnægð af grænmeti, eru aðallega ávextir og grænmeti fyllt - papriku, tómatar, eggaldin, kvíða, epli, svo og lauf af hvítkáli, sorrel, fíkjum. Kryddið Aserbaídsjan dolma með sítrónu- eða eplasafa, hnetum, ýmsum jurtaolíum með mörgum kryddi. Um tylft diskar í Aserbaídsjan innihalda orðið „dolma“ í nafni þess.
Tilbúinn dolma ætti að bera fram heita með sósu sem sjálfstæðan rétt eða í kuldanum sem snarl með kryddjurtum. Í einhverjum af valkostunum verður það bjart skraut á borðið og aðal ótrúlega rétturinn þess. Ekki vera hræddur við fjölda ferla við undirbúning þess. Reyndar er flækjustig dolma verulega lakara en venjulegir hvítkálarúllur - að undirbúa hvítkálblöð er miklu meiri vinnuafli en einfaldlega að bleyja vínber lauf í vatni.
